Smażyć czy nie smażyć? – oto jest pytanie. Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?

Oliwa z oliwek to nieocenione źródło kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, witaminy E oraz przeciwutleniaczy, co przyczynia się do jej pozytywnego wpływu na zdrowie. Płynne złoto, bo tak nazywał ją grecki poeta Homer, doceniane jest na całym świecie, jednak wciąż kwestia smażenia na oliwie wzbudza kontrowersje. Jak jest naprawdę? 

Jak powstaje oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek jest produkowana z miąższu owoców oliwek poprzez wyciskanie lub ekstrakcję. Jakość oliwy zależy od wielu czynników, takich jak gatunek oliwek, metoda produkcji, dojrzałość owoców, warunki zbioru i przechowywania. W zależności od tych czynników, oliwa z oliwek może przybierać różnorodne barwy, od intensywnie zielonej, przez złotożółtą, aż do lekko bursztynowej. Wysokiej jakości oliwa z oliwek ma intensywny, charakterystyczny smak i aromat, a także bogactwo cennych składników odżywczych. 

Extra virgin, czyli jaka?

Oliwa z oliwek extra virgin produkowana jest z najwyższej jakości oliwek, które zostały zebrane i wytłoczone w ciągu 24 godzin od zbioru. Dodatkowo, tłoczenie musi odbywać się na zimno, bez użycia żadnych ulepszaczy lub środków chemicznych, które mogłyby wpłynąć na jakość i smak oliwy. Wszystkie te czynniki sprawiają, że oliwa z oliwek extra virgin ma intensywny, charakterystyczny smak i aromat oraz bogactwo cennych składników odżywczych. Extra virgin, to najwyższa jakość oliwy z oliwek, i właśnie taka najlepiej nadaje się do smażenia. 

Odpowiedni skład kwasów tłuszczowych i polifenoli

Oliwa z oliwek składa się głównie z jednonienasyconego kwasu tłuszczowego – kwasu oleinowego, który stanowi około 73% jej składu. Wraz z kwasami tłuszczowymi nasyconymi, takimi jak kwas palmitynowy i kwas stearynowy, stanowią one prawie 90% składu tłuszczowego oliwy z oliwek. Z kolei kwasy tłuszczowe wielonienasycone, takie jak kwas linolowy i kwas linolenowy, stanowią tylko 10-12% składu tłuszczowego oliwy z oliwek.

Właśnie ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, oliwa z oliwek jest często polecana do smażenia, ponieważ wykazuje stabilność termiczną i – w wysokich temperaturach – nie ulega szybkiemu utlenianiu.

Punkt dymienia – punktem odniesienia

Punkt dymienia to temperatura, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna wydzielać szkodliwe dla organizmu substancje.

Punkty dymienia różnych tłuszczów mogą się znacznie różnić w zależności od ich składu i właściwości. Na przykład masło ma stosunkowo niski punkt dymienia, wynoszący około 150 stopni Celsjusza. Bardzo niski punkt dymienia mają też olej lniany czy olej z czarnuszki – te lepiej spożywać na zimno. 

W przypadku oliwy z oliwek, jej punkt dymienia jest stosunkowo wysoki i wynosi od 185 do 210 stopni Celsjusza, w zależności od jakości i kwasowości oliwy. Oznacza to, że oliwa z oliwek nadaje się do smażenia na małym ogniu oraz do duszenia, pieczenia i grillowania. 

Na ciepło i na zimno

Oliwa z oliwek extra virgin jest najlepszym wyborem do smażenia i gotowania, ponieważ posiada wysoki punkt dymienia i zawiera dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są mniej wrażliwe na utlenianie podczas obróbki termicznej.

Tłoczona na zimno, oznacza, że nie jest poddawana wysokiej temperaturze i zachowuje swoje wyjątkowe wartości odżywcze i właściwości smakowe. Ponadto, oliwa extra virgin jest bogata w przeciwutleniacze, polifenole i witaminy, dlatego – poza smażeniem – znajdziemy też dla niej wiele innych zastosowań w swojej kuchni.